加賀蓮根の葛餅のお焼きと五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味 |美味しいレシピ |加賀野菜

加賀蓮根の葛餅のお焼きと五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味

エネルギー（1人分）

--　kcal
塩分

--　g

材料（4人分）

揚げ油

適量
片栗粉

適量

（A）

●加賀蓮根の葛餅のお焼き
　　加賀れんこん

50g
　　吉野葛

15g
　　胡麻ペースト

20g
　　塩

少々
　　ミネラルウォーター

180cc
●豆乳と五郎島金時のポタージュ胡麻風味
　　豆乳

100cc
　　五郎島金時 (皮付き)　

50g
　　ミネラルウォーター

75cc
　　胡麻ペースト

13g
　　白味噌

適量
　　薄口醤油

少々
●金沢一本太葱の揚げ白髪ねぎ
　　金沢一本太ねぎ

適量
　　塩

少々
●加賀蓮根のチップス
　　加賀れんこん(細いもの)

適量
　　塩

少々
●べっこう源助大根のトリュフ見立て
　　源助だいこん（皮をむいたもの）

100g
　　たまり醤油

50㏄
　　てんさい糖

30g
　　ミネラルウォーター

適量
●アレンジ：加賀蓮根餅のお焼き五郎島金時のきんとん黒蜜がけ
　　加賀蓮根の葛餅のお焼き

適量
　　五郎島金時（皮をむいたもの）

100g
　　てんさい糖

25g
　　黒砂糖

100g
　　ミネラルウォーター

200cc
　　ミント

適量

作り方

【加賀蓮根の葛餅のお焼き】皮を剥いてすりおろした加賀れんこん（水分は切らない）、水、胡麻ペースト、吉野葛を泡たて器等で良く混ぜ合わせる。鍋に移し、木べらで焦がさないように撹拌しながら、弱火から中火で15分程度練りあげる。固まり始めたら、塩を少しずつ加えて好みの味に仕上げ、流し缶等の容器にラップを敷き、その中に流し入れ冷やし固める。固まったら、4分の1に包丁で切り分けておく。
【豆乳と五郎島金時のポタージュ胡麻風味】五郎島金時は茹で、温かい内に少し水分を加えながらミキサーでペースト状にする。ボウル等に入れ、胡麻ペースト、白味噌、豆乳、水の順で良く混ぜ合わせ、ポタージュの固さに仕上げる。鍋に移し、弱火でゆっくりと沸騰するまで、焦がさないように鍋底から混ぜ合わせ、仕上げに薄口醤油で味を整え火を止める。
【金沢一本太葱の揚げ白髪ねぎ】金沢一本太ねぎは縦に包丁を入れて、１枚ずつ皮を剥がすように取り分け、内側の薄皮と滑りを包丁の背を使って軽くこそぎ取る。取り除いたねぎを5㎝の長さに切り、縦に千切りにし、流水で晒す。晒したものはキッチンペーパーなどで水気を取る。低温（100度位）の油に広げなから少しずつ入れ、徐々に温度を上げ(120度以下)ねぎから泡が出なくなるまで揚げ、軽く塩をふる。
【加賀蓮根のチップス】れんこんは皮を剥いて1～2ミリ厚さにスライスし、水に晒して余分なデンプンを洗い流したらキッチンペーパーで水分を切る。低温の油（110度）に１枚ずつ重ならない様に入れ、温度を少しずつ上げ(130度以下)ながら揚げ、軽く塩をふる。
【べっこう源助大根のトリュフ見立て】源助だいこんは2ミリの厚さの銀杏切りにする。鍋に入れ、かぶる程の水、たまり醤油、てんさい糖を加えて火にかける。火を通しながら煮汁を煮詰め、煮詰まったら鍋ごと氷水に落とし、急激に冷まして大根の中に煮汁を浸透させる。完全に覚めたらキッチンペーパーの上に並べて余分な水分を切っておく。
【仕上げ】加賀蓮根の葛餅を切り分け、6面全てに刷毛で片栗粉をまぶし、テフロン加工のフライパンで油を引かずにのせ、弱火で両面に焼き色をつける。お椀等に入れ、熱々に温めておいたポタージュ、揚げた葱、蓮根のチップス、べっこう煮の大根盛り付けて出来上がり。
【シロップ】鍋にてんさい糖とミネラルウォーター100ccを入れて一煮立ちさせる。てんさい糖が溶けたらOK。
【黒蜜】鍋に黒砂糖とミネラルウォーター100ccをよく混ぜ合わせ、火にかけ沸騰したら、弱めて中火にし、時々かき混ぜながら焦がさないように煮詰めていく。絶えずかき混ぜ、半量ぐらいになり、少し固めのとろみになるように仕上げる。
【五郎島金時のきんとん】皮をむいた五郎島金時を一口大に切り、串がすっと通るくらいまで茹でる。茹で上がったら、熱いうちにミキサーに入れ、作ったシロップを加えながらペースト状にのばしていく。鍋に移し、木べら等で、弱火でかき混ぜながら２～３分加熱する。少し艶が出てきたらできあがり。
片栗粉をはたいて焼いたお焼きを器に盛り付け、五郎島金時のきんとん、黒蜜を少量かけて、ミントを飾って完成。