美味しいレシピ

ビーガンにも喜んでもらいたい金沢郷土料理 大根寿司

  • エネルギー（1人分）

    --　kcal

  • 塩分

    --　g

材料（8人分）

  • 源助だいこん

    1/2本

  • スベリヒユ

    適量

（A）

  • ●出し汁

  • 　　昆布

    6g

  • 　　乾燥しいたけ

    1個（約５g）

  • 　　水

    1L

  • 　　塩

    この出し汁の0.8%

  • ●人参のマリネ

  • 　　乾燥米麹

    150g

  • 　　水

    150cc

  • 　　人参

    1/2本

  • ●米麹クリーム

  • 　　マリネに使用した米麹

    120ｇ

  • 　　EVオイル

    9g

  • 　　塩

    3g

  • 　　豆乳（成分無調整）

    30g

  • 　　白ワインビネガー

    9g

  • ●干し芋

  • 　　五郎島金時

    1本

作り方

  1. 源助大根1/2本を4等分にカットし、さらに半分にカットする。
  2. 昆布、乾燥しいたけ、水で取った出し汁を真空にし、60℃で1時間湯煎にかける。この出し汁に0.8%の塩を加え、カットした大根を入れて1時間煮る。大根を煮た昆布はセルクルで抜いておく。
  3. 【人参のマリネ】乾燥米麹に50〜60℃に温めた水をかけて、混ぜてラップし、60℃のディッシュウォーマーに6時間入れる。麹が戻ったら、カットしてセルクルで抜いた人参を一晩マリネする。 ※ディッシュウォーマーは炊飯器などで代用可。
  4. 【米麹クリーム】材料全てをジューサーで回し、裏ごしする。
  5. 【干し芋】五郎島金時を洗い、水を拭かずに真空にする。スチームを65℃で２時間あてる。袋を開けて、アルミに包みなおし、200℃のオーブンで30分焼き、糖化させる。カットし、干しカゴで1日天日干しする。
  6. 柔らかく煮た2の大根に、5の干し芋を挟み、4の米麹クリームをたっぷりくぐらせる。その上に、3のマリネした人参、1の昆布、スベリヒユを飾る。

備考

respiración オーナーシェフ 八木 恵介氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。

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