“かがやく美味しさ”加賀野菜

加賀れんこんのレシピ

加賀蓮根の葛餅のお焼きと五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味

加賀蓮根の葛餅のお焼きと五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味

エネルギー ー
塩分    ー

材料(4人分)

揚げ油
適量
片栗粉
適量

加賀蓮根の葛餅のお焼き

加賀れんこん
50g
吉野葛
15g
胡麻ペースト
20g
少々
ミネラルウォーター
180cc

豆乳と五郎島金時のポタージュ胡麻風味

豆乳
100cc
五郎島金時 (皮付き) 
50g
ミネラルウォーター
75cc
胡麻ペースト
13g
白味噌
適量
薄口醤油
少々

金沢一本太葱の揚げ白髪ねぎ

金沢一本太ねぎ
適量
少々

加賀蓮根のチップス

加賀れんこん(細いもの)
適量
少々

べっこう源助大根のトリュフ見立て

源助だいこん(皮をむいたもの)
100g
たまり醤油
50cc
てんさい糖
30g
ミネラルウォーター
適量

アレンジ:加賀蓮根餅のお焼き 五郎島金時のきんとん黒蜜がけ

加賀蓮根の葛餅のお焼き
適量
五郎島金時(皮をむいたもの)
100g
てんさい糖
25g
黒砂糖
100g
ミネラルウォーター
200cc
ミント
適量

作り方

  1. 【加賀蓮根の葛餅のお焼き】皮を剥いてすりおろした加賀れんこん(水分は切らない)、水、胡麻ペースト、吉野葛を泡たて器等で良く混ぜ合わせる。鍋に移し、木べらで焦がさないように撹拌しながら、弱火から中火で15分程度練りあげる。 固まり始めたら、塩を少しずつ加えて好みの味に仕上げ、流し缶等の容器にラップを敷き、その中に流し入れ冷やし固める。 固まったら、4分の1に包丁で切り分けておく。
  2. 【豆乳と五郎島金時のポタージュ胡麻風味】五郎島金時は茹で、温かい内に少し水分を加えながらミキサーでペースト状にする。 ボウル等に入れ、胡麻ペースト、白味噌、豆乳、水の順で良く混ぜ合わせ、ポタージュの固さに仕上げる。 鍋に移し、弱火でゆっくりと沸騰するまで、焦がさないように鍋底から混ぜ合わせ、仕上げに薄口醤油で味を整え火を止める。
  3. 【金沢一本太葱の揚げ白髪ねぎ】金沢一本太ねぎは縦に包丁を入れて、1枚ずつ皮を剥がすように取り分け、内側の薄皮と滑りを包丁の背を使って軽くこそぎ取る。 取り除いたねぎを5㎝の長さに切り、縦に千切りにし、流水で晒す。晒したものはキッチンペーパーなどで水気を取る。 低温(100度位)の油に広げなから少しずつ入れ、徐々に温度を上げ(120度以下)ねぎから泡が出なくなるまで揚げ、軽く塩をふる。
  4. 【加賀蓮根のチップス】れんこんは皮を剥いて1~2ミリ厚さにスライスし、水に晒して余分なデンプンを洗い流したらキッチンペーパーで水分を切る。 低温の油(110度)に1枚ずつ重ならない様に入れ、温度を少しずつ上げ(130度以下)ながら揚げ、軽く塩をふる。
  5. 【べっこう源助大根のトリュフ見立て】源助だいこんは2ミリの厚さの銀杏切りにする。鍋に入れ、かぶる程の水、たまり醤油、てんさい糖を加えて火にかける。 火を通しながら煮汁を煮詰め、煮詰まったら鍋ごと氷水に落とし、急激に冷まして大根の中に煮汁を浸透させる。 完全に覚めたらキッチンペーパーの上に並べて余分な水分を切っておく。
  6. 【仕上げ】加賀蓮根の葛餅を切り分け、6面全てに刷毛で片栗粉をまぶし、テフロン加工のフライパンで油を引かずにのせ、弱火で両面に焼き色をつける。 お椀等に入れ、熱々に温めておいたポタージュ、揚げた葱、蓮根のチップス、べっこう煮の大根盛り付けて出来上がり。
  7. ●アレンジ:加賀蓮根餅のお焼き 五郎島金時のきんとん黒蜜がけ
  8. 【シロップ】鍋にてんさい糖とミネラルウォーター100ccを入れて一煮立ちさせる。てんさい糖が溶けたらOK。
  9. 【黒蜜】鍋に黒砂糖とミネラルウォーター100ccをよく混ぜ合わせ、火にかけ沸騰したら、弱めて中火にし、時々かき混ぜながら焦がさないように煮詰めていく。絶えずかき混ぜ、半量ぐらいになり、少し固めのとろみになるように仕上げる。
  10. 【五郎島金時のきんとん】皮をむいた五郎島金時を一口大に切り、串がすっと通るくらいまで茹でる。茹で上がったら、熱いうちにミキサーに入れ、作ったシロップを加えながらペースト状にのばしていく。 鍋に移し、木べら等で、弱火でかき混ぜながら2~3分加熱する。少し艶が出てきたらできあがり。
  11. 片栗粉をはたいて焼いたお焼きを器に盛り付け、五郎島金時のきんとん、黒蜜を少量かけて、ミントを飾って完成。

※口福 よこ山 店主 横山 明彦氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。