“かがやく美味しさ”加賀野菜

1. 【野菜出汁】 材料を全て火にかけ、弱火でゆっくり時間をかけて出汁を取る。（目安：２時間） ※野菜出汁に使用する野菜は、白菜は芯の部分、玉ねぎは根元と咲の部分、加賀太きゅうりは皮の部分、といった「野菜くず」を使ってもいいです。 ※野菜出汁は残ったら、冷蔵や冷凍で保存。スープやみそ汁などに使えます。
2. 【胡麻クリーム】 白胡麻をから煎りし、きつね色になったら、当たり鉢に移し、油が出るまですりつぶす。
3. 【胡麻クリーム】 てんさい糖、濃口醤油、煮切り酒で味をととのえ、裏ごしをする。
4. 加賀太きゅうりは半分皮をむいて桂むきし、細い千切りにして、薄く塩(分量外)をあてる。しんなりしたら水洗いし、水気を切る。
5. 残り半分の加賀太きゅうりは皮をむき、一口大に切る。
6. 野菜出汁にみりん、白醤油、鷹の爪を入れ、沸かす。
7. 一口大にした加賀太きゅうりを野菜出汁に入れ、再沸騰したらすぐ火をとめ、加賀太きゅうりを出汁から取り出し急冷する。
8. 野菜出汁200ccと豆乳を合わせ、田舎味噌、白味噌で味をととのえ、冷やしておく。
9. 器に④と⑦の加賀太きゅうりを盛り、胡麻クリームをかけ、⑧をそそぐ。

※※つば甚料理人 川村 浩司氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。