“いいね金沢”加賀野菜

赤ずいき

概要

出荷時期:7月〜9月

 サトイモの葉柄をずいきと言う。サトイモの葉柄が赤い物で、葉柄を食用とする専用の品種を「赤ずいき」と呼んでいる。
 「唐芋(エビ芋)」や「八つ頭」の太くて大きい赤い葉柄を、皮をむいてゆでて「酢の物」や「漬け物」、乾燥させた「干しずいき」として食べることが多い。

 加賀野菜“赤ずいき”は繊維質でとてもヘルシーであり、いろいろな料理にもマッチすることなどから、近年のヘルシーブームにのって注目をあつめている。


歴史と現状

赤ずいき 産地:金沢市花園地区、三馬地区

 サトイモは熱帯、亜熱帯地域の東南アジア原産の多年生草本で、日本には縄文時代後期に中国から伝来したと言われている。本県では、藩政時代よりかなり以前から栽培されていたものと思われる。

 サトイモは食べる部位によって、子イモを食用とする品種、親イモ用品種、親子両方を食用にする親子イモ兼用品種、イモがら(ずいき)を食用にする葉柄品種の4つの品種系統に分類される。このうち、親イモ子イモ兼用品種の「唐芋」と、親イモ用の品種の「八つ頭」が「赤ずいき」と呼ばれ、その葉柄はお盆や秋祭り、法事の時などに食用とされている。赤ずいきの酢の物は、すっきりとして口当たりも良く、田舎料理として非常に親しまれている。

 「ずいき」の名の起源は、南北朝の頃、臨済宗の僧夢窓国師疎石の歌に「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれや随喜の涙なるらん」からであると伝えられている。

 また、栽培は催芽した後、5月上旬に定植し、黒ポリマルチで被覆を行う。7月にマルチを除去し、土寄せをして追肥する。夏場の高温乾燥が続けば潅水なども行う。明治期などは市内でも多く栽培されていたが、現在では、花園地区や三馬地区でわずかの農家が栽培しているのみとなった。